Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron koření dělí na „měkké jedlé“ a „tvrdé nejedlé“ – podle toho, jak s nimi v kuchyni dál pracuje. Mezi měkké počítá pažitku, petržel – hladkolistou i kudrnku –, bazalku, koriandr, estragon, kerblík, kopr, dobromysl či majoránku, tvrdý je pak například rozmarýn, šalvěj, tymián nebo levandule.

.

„Měkké se přidávají většinou až nakonec, do už hotového jídla,“ popisuje. „Například bazalka do těstovin: dát ji do omáčky dřív, rozvaří se, zešedne a vlastně jako by tam vůbec nebyla. Jedině čerstvá jídlo dochutí tak, jak má.“ Takzvaně tvrdé bylinky naopak delší pobyt při vyšších teplotách snášejí dobře a některým vyloženě svědčí. „Takový bobkový list nebo tymián potřebuje povařit, aby své aroma vůbec uvolnil,“ vysvětluje šéfkuchař s tím, že poté, co svůj účel splní, nemají v hrnci dál co pohledávat.

.

Ke koření, které dáváme až ke konci vaření je i muškátový květ, protože vysoká teplota ničí jeho chuť. Navíc je potřeba toto koření přidávat do jídla po špetkách, jinak dostane mýdlovou chuť. Těsně před podáváním se do pokrmu přidává i kopr.

.

Naopak na začátek vaření patří římský kmín a hořčičné semínko, kterým navíc pomáhá, pokud se restují na oleji, aby se uvolnilo aroma.